香菇醬里的調味品轉型升級新思維

文章來源：中國食品報網

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【豆腐做成了豆腐乳，黃豆做成了黃豆醬，辣椒做成了辣椒醬，那么，香菇為什么不能做成香菇醬呢？日前，中國食品科學技術學會組織有關專家，在北京對仲景食品股份有限公司自主研發的“香菇調味料關鍵技術研究和產業化應用”項目進行了鑒評。經質詢和討論，專家委員會一致同意該項目通過鑒評。專家委員會給出的鑒評意見是，該項目具有原始創新特征，技術居國際先進水平。項目利用香菇加工副產物——香菇柄為原料進行深加工生產，對促進農產品精深轉化、農民增收有積極的意義。專家委員會由來自于中國農業大學、國家食品安全風險評估中心、中國調味品協會、北京工商大學、北京市農林科學院等單位的多位專家組成。】

　　科技把香菇柄變成“香餑餑”

　　近年來，我國調味品行業每年增速均超過20%。香菇調味料產品具有醇厚感強、營養豐富等特點，在食品工業中應用廣泛。而以香菇柄為原料應用酶解技術開發調味料產品，對促進我國調味品的轉型升級開啟了新的思維。

工人們對香菇醬原料進行精選

　　專家委員會認為，項目以香菇加工副產物香菇柄為原料，研發真空浸潤技術和生物酶解技術，實現了酶解、分離、濃縮制備香菇抽提物的工業化生產。香菇抽提物含氨基酸、多肽等多種呈味物質，風味自然飽滿。與傳統提取的香菇原膏相比，氨基酸態氮含量和主要風味物質呈味核苷酸二鈉（I+G）含量顯著提高；項目利用香菇抽提物與熱反應相結合開發肉味香菇調味料，豐富了市場上調味料產品種類。同時，項目以香菇柄為原料，應用超微粉碎與生物酶解技術，縮短酶解周期，制備的香菇酶解產物無需進行固液分離，既產生鮮味成分又可起到食品基料的作用。香菇酶解產物與香菇原生粉相比，氨基酸態氮和游離呈味核苷酸二鈉（I+G）含量提高，顯著增強了香菇特征風味。

　　企業創新主體地位得以釋放

　　中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國認為，未來，我國的調味品終端市場空間廣闊。在我國肉味香精調味料的市場應用方面，仲景工作做得扎實——一方面做香精產品，另一方面做終端食品。孫寶國院士介紹說，我國肉味香精調味料涵蓋了三代技術，第一代技術以肉、骨頭為原料開發；第二代技術是應用脂肪調控氧化技術，以增加肉類特征風味；第三代，應從菌類中找思路。因為菌類中含有蛋白質，一些菌菇中蛋白質高達２０%，同時其蛋白質結構、氨基酸組成也不同于其他物質，會產生獨有的風味。他希望，調味料生產企業要考慮“兩條腿”走路，一條是開發香精產品，另一條是食品。他認為，咸味香精行業未來要做大，靠的是做終端食品，要與消費者面對面。

　　中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，很多實用的好技術，是企業從實踐中一點點“摳”出來，十分了不起；企業長期的專注、專業地把自己的事做好，研究好自己的產品，把香菇研究明白，形成差異化的產品定位，實現自身的價值，值得點贊。更值得關注的是，企業生逢其時——恰逢我國食品工業正從高速增長到健康轉型的這一階段。在這一大的環境背景下，擁有“營養、健康”基因的香菇產品，將迎來更大的消費市場。香菇柄酶解產品，為轉型中的食品工業提供了一個很好的配料。這種創新，也契合了市場未來發展趨勢。

　　孟素荷強調說，科技與企業的有效對接，將支撐企業長久、有質量的發展。做百年企業，一定有自己最核心的產品，在市場上形成不可替代的位置。核心產品的背后，一定有著強大的科技支撐。作為創新的主體，企業要找到與自己一路相隨的科技支撐，專注于自己的優勢領域，形成差異化定位。具有“營養、健康”特征的香菇產品大有市場空間。

　　孟素荷認為，一個企業向更高階段邁進，靠的是科技，但不能使科技“空心化”。未來，行業在做好應用研究的同時，也要加大基礎研究與應用研究的結合。如此，才能謀求更扎實、更長遠的發展。她同時建議，企業要多走出去看看“別人家的市場”——要走出國門看同類產品的包裝設計等，在“土到底”或“洋到家”兩條路上做到位。

　　“優質資源+創新”支撐企業發展

　　“豆腐做成了豆腐乳，黃豆做成了黃豆醬，辣椒做成了辣椒醬，那么，香菇能不能做成香菇醬呢？”帶著這個疑問，河南省西峽縣食用菌產業協會會長、仲景食品股份有限公司總經理朱新成開始了嘗試。為什么看中香菇？原因在于，仲景食品所在地西峽縣的農民有一半在從事與香菇有關的產業。自1998年開始，香菇已成為河南省西峽縣第一產業。經過多年的發展，香菇已成為河南省第一出口農產品，而西峽縣的香菇出口量占全國第一。

　　“香菇柄中含有大量與香菇蓋相同的營養和風味成分及其前體物質，如蛋白質、香菇嘌呤及多種微量元素等。其中，蛋白質含量為２０%。能否將其進行進一步的利用？”成為企業所思考的。仲景利用生物酶解技術和真空浸潤技術，實現了酶解、分離、濃縮制備香菇抽提物的工業化生產。同時，結合食品生產實際需求縮短酶解時間，并大幅減少生產用水，制備的香菇酶解產物無需進行固液分離，既能產生鮮味成分又可起到食品基料的作用。

　　朱新成表示，未來，植物基是發展趨勢。因此，想從在菇類資源中“淘金”。但要在傳統的調味料市場上占有一席之地，最重要的是做和別人不一樣的東西。而公司所進行的風味化研究，正是以菇柄為中心而展開的。

　　多出的“一剪子”讓農民得實惠

　　“過去被菇農遍地丟棄的香菇柄，現在通過標準化處理，每公斤市場價高達30元。”從實踐中摸索出經驗，企業和菇農實現了“雙贏”。朱新成很自豪地告訴記者，在對香菇柄的處理加工中，菇農以往的“一剪子”變成“兩剪子”。這多出的一剪子，讓農民的收入大大增加。以往，按傳統方式，農民在處理香菇時，只一剪子讓菇傘和菇柄分開；如今，多出的一剪子，標準化處理菇柄的另一端，方便企業收購。而這多出的一剪子，讓以往香菇柄的收購價從每公斤3元，攀升至每公斤30元。以往，被看不上眼的香菇柄，成了菇農的香餑餑。兩剪子后的菇柄標準是：兩頭平齊，無袋料沫屑，無發黑現象。

　　據了解，西峽縣是全國食用菌生產大縣，早在20世紀70年代就成為河南省雙孢蘑菇出口基地，２０世紀80年代段木黑木耳和椴木香菇生產在全省排在首位。香菇產業發展經歷了四個階段：椴木香菇階段、袋料香菇階段、標準化種植階段、上檔升級階段。在栽培模式上，從2008年西峽縣開始推廣香菇標準化栽培，目前標準化率達98%以上。

　　朱新成說：“目前，西峽縣有約20萬人從事香菇生產和經營，農民收入的60%來自于這一產業。”西峽現有香菇醬類企業近10家，年生產能力1.1萬噸左右，以內銷為主。近20年來，西峽香菇獲得“國家地理標志保護產品”“生態原產地產品保護”等諸多榮譽。

　　在“三減三健”上大有拓展空間

　　中國調味品協會執行會長衛祥云認為，企業快速發展的原因在于抓住了關鍵技術。這也契合了政府工作報告對“高質量發展”的要求。在他看來，仲景研發的這些以菇柄為原料，用酶解技術開發的相關產品，有著令人愉悅的氣味。

　　中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長邵薇則表示，在“三減三健”方面，以菇柄為原料的相關產品，未來還大有拓展空間。

　　北京市農林科學院蔬菜研究中心趙曉燕研究員談到，農副產品精深加工，對于延伸產業鏈，促進農民增收，意義重大。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院陳芳教授對在開發以菇類為主要原料的產品安全性管控方面提出了相關建議。同時，她指出，在未來，老年市場廣闊，但目前市場上老年食品少。如何利用好菇類原料開發方便老年人食用的相關產品，值得業內思考。